Kategorie
Die Einteilung in Kategorien erfolgt durch Alter, Geschlecht und Gewicht der Tiere und zeigt sich durch hohe Unterschiede in Geschmack und Konsistenz beim Fleisch.
Kalbinnenfleisch
Stammt von jungen, aber ausgewachsenen Kühen, die noch kein Kalb geboren haben. Das kräftig rote Fleisch ist durch die feinen Fasern und die leichte Marmorierung besonders zart und saftig.
Ochsenfleisch
Stammt von kastrierten, männlichen Rindern. Das dunkelrote Fleisch ist feinfasrig, saftig und meist von hellen Fettäderchen durchzogen. Ochsenfleisch zeichnet sich durch sein kräftiges Aroma aus. Vor allem im Herbst nach dem Almabtrieb wird vermehrt Alm- und Weideochsenfleisch angeboten.
Jungstierfleisch
Stammt von jungen, aber ausgewachsenen männlichen Rindern, hat eine mittelfeine Faserstruktur und das Muskelfleisch ist besonders mager. Die Fleischfarbe ist intensiv rot und die Fettabdeckung meist reinweiß.
